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LES REPAS VÉGÉTARIENS BOUDDHIQUES

[1] Pratique religieuse

1. Motivation

L’abstinence, disposition disciplinaire interdisant la consommation de certains aliments, en particulier d’aliments carnés, est une pratique adoptée par de nombreuses religions et sectes. Elle peut pousser jusqu’au jeûne, privation complète ou partielle de nourriture.

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Elle est motivée par des raisons différentes. Elle peut être :

–         Un rite préparatoire de l’initiation (réservé aux adolescents dans les sociétés primitives, baptême chez les chrétiens, communion avec les divinités dans certaines religions…)

–         Un rite propitiatoire (avant le sacrifice).

–         Un rite de deuil pour exprimer le chagrin.

–         Un acte de pénitence (mortification qu’on s’impose dans le but de racheter ses péchés ou de se préserver d’une tentation).

Ces motifs comptent peu dans l’abstinence bouddhique (jeûne, en particulier le repas végétarien) qui s’inspire plutôt de dogmes particuliers.

Le “Tu ne tueras pas” du Décalogue de Moïse prend une forme élargie dans le bouddhisme : ‘Tu ne tueras aucun être vivant ».

Dans ce prisme, le Très Vénérable Thich Thiên Hoa justifie le régime végétarien par trois raisons : pratique de la compassion et de l’esprit d’égalité bouddhiste, émancipation de l’individu du karma, caractère hygiénique.

“Si, écrit-il, pour flatter le palais et faire plaisir à l’estomac, nous acceptons qu’on coupe la tête aux bêtes innocentes, qu’on leur enlève la peau, nous faisons le sourd quand nous les entendons crier de douleur et se débattre désespérément sur les tranchoirs, nous ne méritons par d’être adeptes de Bouddha”.

Sans un grain de pitié devant ces scènes de carnage, la semence de la compassion se desséchera, et les fruits de notre ascèse pourriront.

Religion de la compassion, le bouddhisme est aussi celle de l’égalité. Bouddha enseigne : “Tous les êtres vivants portent en eux une parcelle de bouddhéité”. Aux yeux du bouddhiste, il n’y a pas de différence entre l’homme et l’animal, sauf celle de l’apparence extérieure”.

Le renoncement aux aliments camés aide l’individu à s’affranchir du cycle du karma, dogme selon lequel la destinée d’un être vivant est déterminé par la totalité de ses actions passées et de ses vies antérieures. Thich Thiên Hoa cite Bouddha : “Tous les êtres vivants, depuis toujours, engendrent les germes du crime, s’entredévorent et subissent le châtiment, ils sont entraînés dans le cycle des naissances et renaissances”. Il conseille : “Pour rompre la chaîne de la métempsycose, il faut éviter les péchés relatifs au meurtre d’êtres vivants”. Evidemment, “quand nous mangeons, buvons, respirons, quand nous nous couchons, nous nous tenons debout, marchons, chacun de nos gestes cause des deuils aux êtres vivants autour de nous… Mais notre vœu de ne tuer aucun être vivant peut être exaucé en grande partie si nous nous abstenons des repas carnés”.

Enfin, le Vénérable insiste sur le caractère hygiénique du régime végétarien. Nous aurons l’occasion de revenir sur ce sujet.

Est-il besoin de rappeler que le régime végétarien convient parfaitement à un pays tropical tel que le Vietnam, d’autant plus que tous les pays de civilisation rizicole de l’Asie orientale sont beaucoup moins camés que l’Europe ?

Ajoutons que le repas végétarien, dans le bouddhisme comme dans d’autres religions, fait aussi partie du rite de la purification. Le mot chay dans com chay (= manger maigre) est une déformation phonétique du terme sino-vietnamien “trai”. “Trai” signifie : pur, purifier, purification, abstinence qui consistait primitivement à s’abstenir, à l’occasion d’un acte rituel, de certains aliments, et, pour l’officiant, de relations sexuelles (an chay est la traduction du terme sino-vietnamien trai thuc). Dès l’antiquité chinoise, avant une cérémonie de sacrifice à une divinité, il fallait observer le trai gioi. Le trai comportait trois jours d’abstinence : ablutions, vêtements propres, renoncement à la nourriture carnée, à l’alcool, aux aliments excitants ou aromatiques, à la musique lascive, aux mots grossiers, jeuner même.

Le gioi (7 jours) préconisait la concentration de l’esprit pour méditer et penser à prier. Le trai gioi permettrait d’avoir un cœur pur qui favoriserait la communion avec les êtres surnaturels.

Le repas végétarien bouddhique rejette les légumes qui sentent fort ou dégagent un arôme violent, considérés comme impurs : l’oignon, l’ail, le poireau ou he, l’échalote ou nén, et le hung eu qui constituent les ngu vi tân (cinq stimulants forts).

Thich Thiên Hoa recommande aussi à l’adepte bouddhiste qui suit le régime végétarien d’éviter la vanité (éviter de se sentir supérieur à ceux qui suivent le régime carné), de refuser d’être flatté pour avoir pu endurer l’abstinence de longue durée), l’ascétisme (se priver de tout aliment nourrissant), le mensonge culinaire (préparer avec des ingrédients végétaux de faux plats camés).

2. Calendrier de Vabstinence bouddhique

La fréquence des repas non carnés dépend du vœu de chaque adepte. On distingue :

–         L’abstinence permanente (an chay truong ou truong trai = abstinence de longue durée) qui est obligatoire pour les bonzes. Dans nombre de pagodes, on ne prend qu’un repas par jour, avant midi (ngo trai).

–         L’abstinence périodique (an chay ky) :

–         Deux jours par mois lunaire (nhi trai) : 1er et 15e jour.

Quatre jours par mois lunaire (tu trai) :1er ,8e , 15e , et 23e.

–         Six jours par mois lunaire (luc trai) 1er, 8e, 14e, 15e, 23e, 29e, ou 23e jour selon le mois lunaire complet ou incomplet.

Dix jours par mois lunaire (thâp trai) :1er, 8e, 14e, 15e , 18e, 23e*; 24e, 28e, 29e et 30e ( 27e, 28e et 29e s’il s’agit d’un mois lunaire incomplet).

–         Abstinence mensuelle (nhât nguyêt trai), durant tout le 1er ou le 7e mois lunaire.

–         Abstinence trimestrielle, en général durant les 1er, 7e et 9e (ou 10e) mois lunaires.

II. Pratique gastronomique

1. Ingrédients. Nourriture et médecine

Au regard de la médecine traditionnelle, la nourriture joue un rôle non moins important que les médicaments. Souvent, elle sert de remède et bien des matières médicinales entrent dans la composition des plats, surtout des plats toniques.

Voici une liste d’ingrédients principaux de la cuisine vietnamienne1 :

  1. Riz – Aliment de base des Vietnamiens, le riz est présent dans la majorité des plats, des galettes et des gâteaux bouddhisques, sans parler des produits dérivés (vermicelles, nouilles, etc.). Le riz ordinaire (gao te) constitue l’essentiel des repas tandis que le riz gluant (gao nêp) sert d’offrande cultuelle sous forme de xôi (cuit à la vapeur). Le riz décortiqué mais non pilé (gao luc) est particulièrement recommandé parce qu’il est riche en vitamines A, B (B2 et autres) et C.
  2. Doliques (haricots, fèves) – Nombreuses variétés. Le dâu xanh (haricot ou soja vert) sert en médecine comme rafraîchissant (pour abaisser la température en cas de fièvre) et antidote. En purée, il est utilisé pour imiter la viande et confectionner des gâteaux. Les germes de soja (giâ)s’obtiennent à partir des grains de dolique vert (dâu xanh) ou de soja. Très nourrissants, ils sont riches en vitamines. Le dâu trang (dolique blanc) est tonique, il fortifie la rate et améliore les humeurs. Le dâu do (pois rouge) à petites graines a une haute valeur nutritive. Il est un diurétique et bon contre l’hydropisie, les maladies inflammatoires, la nausée. Le dâu nành (soja), à poids égal, compte deux fois plus de protéine que la viande. Il contient plusieurs acides aminés importants. Il régularise les fonctions de la rate et de l’estomac (vi). Le dâu vân (dolique géant, lablab commun) a une haute valeur nutritive et contient les vitamines A, B2, Bl, C, en dehors des matières grasses, phosphoriques, protéiques. Il est tonique et pourrait lutter contre le blanchissement des cheuveux (comme le dolique noir ou dâu den).
  3. Tubercules – La patate (fraîche ou séchée, pouvoir laxatif) et le taro sont très employés. Le gimgembre (gung) à saveur brûlante est utilisé comme condiment. Il est antibactérien et stomachique. Il est efficace contre la gastralgie, la dyspepsie, le vomissement, la diarrhée, le coryza, la toux… Le safran (nghê) en tubercule ou en poudre est un condiment favorisant la digestion et ayant un pouvoir cicatrisant (plaies de la peau, des poumons…). Le cu nâu (cu nang) est un tubercule aquatique qui ressemble au marron. Il est désaltérant et fortifie les humeurs. Les racines aquatiques du lotus (eu sen, ngà sen) préparées avec le soja vert ou le dolique noir servent de désaltérant et d’antidote. Le cu mài (Dioscorea oppositifolia) se consomme frais ou en rondelles séchées. C’est un tonique pour les muscles, les poumons, l’appareil digestif. Son nom en médecine est hoài son.
  4. Légumes – Les légumes courants sont le liseron d’eau et les feuilles de patate. La moutarde (rau cai) fermentée pendant la salaison est un plat de résistance. Le eai be trang (sorte de moutarde) élimine les éléments toxiques dans l’estomac et adoucit les chaleurs dans les poumons. Le céleri (cân tay) purifie le sang et favorise la digestion. Les fleurs de bananier (contre les maladies cardio-vasculaires) et les jeunes fruits de jacquier (favorisant la sécrétion du lait) peuvent servir de légume. Le rau ngâ d’un arôme fort aide à la digestion. Le rau ram (persicaire) a un parfum légèrement poivré, il a un effet anti-aphrodisiaque. Les pousses de bambou (mang) sont bonnes contre l’anémie, les maux de poumon et d’estomac. La fleur de lang tiêu séchée est désaltérante et tonifie le sang. Les grains de lotus ont un pouvoir sédatif (somnifère).
  5. Fruits – La citrouille (bi do, bi ngo ou nam qua) est bonne contre le mal de tête, les gaz de l’estomac et des intestins, la méningite, la dépression nerveuse. La papaye (du du) contient beaucoup de vitamines A, elle est laxative. La banane verte est employée crue (salade, contre la colique) ou cuite. Les jujubes chinoises rouges (tao tâu do) tonifient le sang et donnent à la peau un teint frais. Le luffa “amer” (muop dang ou khô qua) est bon contre la nervosité, il est désaltérant, fortifie le foie, le cœur, la vue, le sang, favorise la digestion. Le qua gâc (Momordica cochinchinensis Spreng) donne une pulpe rouge riche en carotène et en vitamine K, pulpe qui sert à teindre en rouge le riz gluant cuit à la vapeur (xôi gâc). Les graines d’arachide (fruits souterrains, lac, dâu phung) contiennent des matières grasses (fabrication de l’huile), elles tonifient les poumons, le sang, et aident à la digestion. Les aubergines (cà) entrent dans la composition de plusieurs plats ; salées, elles constituent un plat des pauvres. Le luffa parfumé (muop huong) sert à composer plusieurs plats.
  6. Champignons – Le champignon parfumé (nâm huong) favorise la sécrétion de sucs digestifs. Le champignon blanc (bach môc nhi, nâm mèo trang) abaisse l’élement yin (âm) du foie, améliore la vue et diminue la fatigue musculaire. Le nâm bào ngu (= champignon-oursin) contient la protéine et les vitamines Bl, B2. Les champignons noirs, dits “oreilles de chat” ou môc nhi (oreilles de bois) sont utilisés crus, en salade, sautés, bouillis.
  7. Matières spécifiquement médicales. Le ky tu tonifie le foie, les reins, les tendons et ligaments, et améliore la vue. Les dau duong qui (racine du dia hoang ou Reihmania sinensis) tonifie le sang. Le sinh dia (rehmannie) est un tonique. Les fleurs de kapokier {môc mien hoa) régularisent la transpiration et aident à la digestion.

N.B. – Les œufs sont interdits, parfois même le lait.

2. Le vrai repas bouddhique

De son vivant, Bouddha mendiait pour vivre. De nos jours, dans les pays du Hinayana (Sri Lanka, Thaïlande, Laos, Cambodge…), les bonzes (appelés bikkhu, bikhsu, en sino-vietnamien ty kheo = moine mendiant vivant en communauté) observent la même règle qui permet de se tenir à égale distance des deux extrêmes : la bonne chère et l’ascétisme (les ascètes vivaient de résidus, de cueillette dans la forêt). Cette pratique profite au moine (pratique de l’humilité, contre la vanité et la gourmandise, temps libre pour la religion) et aux donateurs laïques (contre l’avarice et l’égoïsme, apprentissage de la sobriété). La nourriture mendiée est partagée en quatre: une part pour les moines restés dans la pagode, une pour les gens trop pauvres, une pour d’autres êtres vivants, une pour soi-même.

Au Sud du Vietnam, la secte de moines mendiants (khât di) fondée par Minh Dang Quang fait partie de l’actuelle congrégation bouddhiste vietnamienne.

Dans nombre de pagodes, les moines ne prennent qu’un repas par jour, à midi ou avant midi.

Le repas des moines et des laïques pratiquant la vraie abstinence est marqué par une frugalité qui frise l’austérité. Sa composition est celle du paysan pauvre avec en moins les poissons, crevettes et moules qui améliorent son ordinaire. Dans son chef-d’œuvre classique Kiêu, Nguyên Du (XVIIIe siècle) évoque ainsi la joie de la vie monacale : Gio trang mat mat, muoi dua chay long (vent frais et clairs de lune les réjouissent, sel et légumes fermentés leur donnent la pureté de l’âme).

Le menu quotidien comprend essentiellement quelques bolées de riz, riz mélangé avec des patates, des taros, du maïs ou du manioc en temps de disette. Mentionnons les aliments les plus communs.

Les légumes les plus employés sont le liseron d’eau et les feuilles de patate douce. Ils sont consommés bouillis (parfois avec la saumure de soja) ; leur bouillon est très rafraîchissant en été.

Les aubergines salées dans de grosses jarres de terre cuite servent comme plat de résistance. La moutarde dua cai fermentée légèrement dans l’eau salée à la manière de la choucroute donne le dua qui est souvent le plat principal.

Le fromage de soja est une source de protide végétal. Très nourrissant, il contient beaucoup d’acides aminés. Il se présente sous forme de pâte rectangulaire, blanche et molle. Il se mange cru, sauté avec l’huile d’arachide ou cuit avec la sammure de soja.

Le sésame grillé et pilé, mélangé avec du sel en poudre, parfois avec l’arachide grillé et pilé, constitue un autre plat (muôi vung) de résistance. L’arachide peut être employée sous d’autres formes.

Il faut signaler particulièrement l’importance du chao et du tuong.

Le chao est une pâte de soja qu’on fait fermenter dans une solution d’alcool de riz et de sel. Il sent un peu fort mais est très nourrissant, étant riche en matière grasse, protide, acides aminées et acide glutamique. Il aide à la digestion.

Le tuong, saumure de soja, remplace le nuoc mam, autolysat de poisson présent dans tous les repas profanes. On trempe les aliments (légumes, fromage de soja, etc.) dans le tuong qui peut aussi entrer dans la composition des potages de légumes.

Les offrandes cultuelles comportent outre l’encens, les fleurs et l’eau pure, du riz gluant cuit à la vapeur ou xôi (mélangé parfois avec les doliques, la pulpe de momordique), des potages sucrés ou chè (de doliques), des bananes, des gâteaux de riz en forme de tronc de cône (oan).

III. Le faux repas carné

Les jours de culte, 1er, 15e jour du mois lunaire, anniversaire de bouddha le 8e jour du 4e mois lunaire…) ou à l’occasion des funérailles ou des anniversaires de la mort des fidèles, les moines de la pagode préparent pour les laïques des repas de sacrifice qui sont consommés sur place après les cérémonies. Ces repas, parfois de vrais festins, sont végétariens. Mais les plats imitent à merveille les plats carnés profanes par la couleur, le goût et la saveur des ingrédients.

D’où vient cette coutume de créer l’illusion gastronomique qui va à l’encontre des dogmes bouddhistes ?

On pourrait hasarder des hypothèses historiques.

Bouddha avait condamné l’idolâtrie. Sans doute le culte était né après sa mort, quand ses reliques firent l’objet du culte dans de nombreux endroits. Les offrandes cultuelles, se réduisant à l’encens, aux fleurs, aux fruits et à l’eau pure (plus tard, du thé), avaient pour but de rappeler l’enseignement du Maître.

Introduit en Chine, le bouddhisme a fini par s’amalgamer avec le confucianisme et le taoïsme pour former les Trois Religions ayant la même source (Tam giao dông nguyên). Le rituel confucéen a exercé une influence prédominante sur toute la vie religieuse, au point que le bouddhisme lui a emprunté certaines pratiques, en particulier la pratique du Sacrifice des trois animaux (Tam sinh) : bœuf, porc, chèvre. Comme il est interdit aux bouddhistes de tuer les êtres vivants, ils auraient imaginé des plats végétariens imitant les plats carnés profanes pour les offrir sur l’autel.

On pourrait avancer une autre explication concernant l’apparition de cette coutume au Vietnam. Après une période de domination chinoise longue de mille ans, le bouddhisme vietnamien a connu son âge d’or avec les premières dynasties indépendantes (XIe-XIVe siècle). Les familles royales et seigneuriales fréquentaient régulièrement les pagodes. Les bonzes leur auraient préparé des plats végétariens imitant les plats profanes pour ne pas trop heurter leur accoutumance au régime carné.

Quoi qu’il en soit, les faux repas carnés se sont maintenus pendant des siècles et sont devenus un véritable art culinaire.

Composition du faux repas carné – Il est calqué sur le modèle typique des festins profanes () qui comptent toujours un nombre pair de mets : quatre bouillons de viande ou de poisson et quatre plats solides. En général, les bouillons servis dans de grands bols comprennent : un de pousses de bambous séchés avec du porc gras, un de vermicelles, un de seiche et un de vessie de poisson. Les quatre plats solides servis dans des assiettes sont : le nem (rouleau de printemps ou pâté impérial), le cha (pâté de porc pilé au nuoc mam et frit), le gio (pâté de porc pilé et bouilli) et le nom (salade aigre- douce). Il faut encore mentionner du riz ordinaire et du riz gluant blanc (ou mêlé à des doliques, du sésame ou de la pulpe du momordique), sans parler de la sauce de soja (tuong). Les bols et les assiettes sont disposés à l’avance sur un plateau rond placé sur une natte avant l’arrivée des invités. L’assortiment est une véritable fête pour les yeux avec sa variété de formes et de couleurs, un vrai régal culinaire par sa saveur délicieuse et la composition savante des plats.

Préparation des ersatz – Un repas carné profane se prépare rapidement parce que les ingrédients tout prêts s’achètent facilement au marché. Les ingrédients du faux repas carné doivent subir des préparations qui demandent parfois beaucoup de temps et de travail. Donnons-en quelques exemples typiques :

Le cd chuoi kho (ophicéphale cuit dans la saumure) prend comme ersatz de la chair du poisson, la banane dite chuoi tiêu. On enlève les extrémités du fruit qu’on fait frire après l’avoir trempé pendant 35-45 minutes dans de l’eau de chaux fortement diluée. La réussite dépend du dosage de chaux qui est souvent gardé comme un secret.

Le faux poulet sauté est confectionné à partir des boutons de fleur de bananier découpés et mélangés avec de la farine. Par la présentation et le goût, le faux plat évoque si bien le vrai que le Premier ministre indien Indira Gandhi qui en avait goûté à Hanoï déclara que ce fut un plat inoubliable. L’auteur de ce mets fut la Vénérable Dam Anh, septuagénaire entrée en religion à l’âge de 21 ans, le meilleur cordon-bleu du Nord Vietnam pour les faux repas carnés.

Pour préparer le plat de “grande anguille cuite dans la saumure de soja” (trach kho tuong), il faut utiliser les jeunes pousses d’une sorte de taro dite khoai ngua. Ces derniers provoquent de fortes démangeaisons au gosier. C’est tout un art que de les transformer en chair délicieuse.

Principaux plats – A l’instar des repas carnés profanes, les faux repas carnés comportent salade, potages, soupes, ragoûts, sautés, potages sucrés…

–         Salades

La salade la plus populaire est la salade aigre-douce (nom) qui présente plusieurs variétés : nom rau câu (nom aux algues filamenteuses dites tau câu), nom rau muông (nom au liseron d’eau), nom du du {nom à la papaye), nom hoa chuôi {nom aux fleurs de bananier)… On mélange l’ingrédient essentiel (algues filamenteuses ou liseron d’eau, etc.) avec d’autres légumes, y compris la papaye, des fleurs de bananier, des herbes aromatiques, des arachides grillées et pilées, du sésame, des germes de dolique vert ; on assaisonne le mélange avec une vinaigrette légèrement salée et sucrée, parfois pimentée.

–         Sautés

–         Sautés de jeunes grains de maïs (bap non xào) avec comme ingrédients des grains de jeune maïs, des champignon dong cô et nâm rom, une carotte, un piment, un fromage de soja, la saumure de soja légèrement salée et sucrée.

–         Sauté de racines de lotus avec haricots verts (Cu sen xào dâu Hù Lan).

–         Sauté de moutarde pô xôi avec champignons dâng cô (po xoi xào dâng câ).

–         Sauté d’algues “rau câu chân vit » avec haricots dâu que (rau câu chân vit xào dâu que).

–         Sauté de pousses de bambou séchées avec champignons Agaricus androsaseus (mang khâ xào nâm rom)

–         Sauté de moutarde cai chua avec céleri (cai chua xào cân).

Sauté de moutarde cai be trang avec champignons “nâm rom » ou Agaricus integer {cai be trang xào nâm rom).

–         Pâté impérial (nem ran, cha gio chay) : (On roule dans les galettes de riz la farce : fromage de soja + vermicelle de soja + champignons noirs + germes de soja). On frit les rouleaux à l’huile d’arachide bouillante. On les trempe ensuite dans la sauce aigre-douce pimentée.

–         Rouleaux de printemps (nem chua) : on roule dans les galettes de riz la farce : vermicelle de riz, feuilles de salade, germes de soja…

–         Già (pâté de porc pilé et bouilli). Les doliques verts servent d’ersatz de porc.

–         Cha (pâté de porc pilé et grillé). Les doliques verts remplacent la viande. Le cha chay est le pâté de coco frit à l’huile d’arachide.

–         Cuisson dans la saumure (kho)

–         Fromage de soja mijoté (dâu kho). On peut aussi faire frire les fromages de soja, les mettre dans la sauce de soja (tuong) et laisser mijoter.

–         Pâté en forme de clémentine (cha quit rim) : boulettes frites (soja vert + manioc + poivre + sel + sùcre + champignons) avant d’être cuites dans la saumure.

–         Fromage de soja cuit avec des lamelles de coprah (dau trang kho dua).

–         Luffa amer (muop dang ou khô qua) cuit dans la saumure (muop dang kho)

–         Moutarde salée (fermentée) cuite dans la sauce de soja (dua chua kho).

–         Bouillons et potages (canh)

On en prend par cuillerées pour boire ou pour arroser le riz, parce qu’on ne boit pas d’eau ou d’autres boissons dans le repas vietnamien. On peut en préparer avec des algues (canh cau ky), des citrouilles (bi dao) et des haricots (canh bi dao hâm dâu), des fromages de soja avec des luffas (canh dâu nâu muop), des citrouilles rouges (canh hi do), des fromages de soja avec des germes de doliques vert (canh dâu nâu gia), etc.

–         Soupes de riz (maïs) (châo)

On peut les préparer avec du bach hop et des jujubes chinoises rouges (chao bach hop), des longanes avec des grains de lotus (châo hat sen long nhan),des racines de lotus avec des pois rouges (chao eu sen nâu dâu do), des doliques verts avec feuilles de lotus (chao dâu xanh nâu la sen), du maïs avec du soja (chdo hap nâu dâu nành), du maïs avec du hoài son (chao hap nâu hoài son),du riz non pilé (chao gao lu), des citrouilles rouges avec des doliques verts (chao bi do dâu xanh), etc.

–         Ragoûts potages (bât nâu)

Pâté de porc en boulettes (moc) : boulettes faites de doliques verts en purée, d’oreilles de bois, de champignons parfumés, de vermicelles de soja, avec du poivre. Dans le plat figurent encore du persicaire, des pousses de bambou séchées, quelques morceaux de céleri pour remplacer la ciboule interdite à cause de son odeur trop forte.

–         Grains de lotus (bat hat sen) : grains de lotus, champignons, doliques verts, choux-raves, etc.

–         Vermicelles (bat mien) : vermicelles, doliques verts, pousses de bambou séchées.

–         Vessie de poisson (bông) : ingrédients (thin truc), chou-rave, champignons parfumés, carottes…

–         Ailersons de requin (vây) : ingrédients thin truc sauté, fromage de soja, choux-raves, carottes…

Tubercules de lotus cuits à l’étouffée avec des doliques noirs (cu sen hûm dâu den).

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