LE ‘’NEM’’ S’INTERNATIONALISE

Je suis agréablement surpris de trouver le mot nem dans le Grand Larousse. La définition qu’il en donne est : “pâté impérial de petite taille” ; il ajoute une précision : “spécialité vietnamienne”, précision démentie par le terme “pâté impérial” dans le même dictionnaire qui mentionne “cuisine chinoise”. Je laisse aux historiens de la gastronomie le soin de nous éclairer sur l’origine du “pâté impérial”.

nem-vietnam

En tout cas, le nem lui est vietnamien, et il s’internationalise. Il y a de par le monde près de deux millions de Vietnamiens émigrés, “boat people” ou non. De San Francisco à Paris, de Tokyo à Sydney, vous pouvez manger des nem dans n’importe quel bistrot vietnamien. Il y a même en France, paraît-il, un couple franco-laotien qui fait des affaires d’or en vendant des nem fabriqués mécaniquement. On prépare aussi des nem fast-food.

Quand j’étais petit, j’entendais toujours mes parents dire “nem Sài Gon” pour le distinguer du nem chua (nem aigre) moins connu des étrangers. Cette deuxième variété de nem est un pâté de viande de porc cru pétri avec de la farine de riz grillée et hermétiquement fermé dans des feuilles vertes pour provoquer la fermentation. Il est souvent servi sous forme de “rouleau de printemps” (cuân) ; ce dernier est constitué d’une galette de riz ramollie à l’eau tiède et renfermant du nem émietté, quelques germes de soja, des feuilles de salade, de menthe, de coriandre.

Le nem – pâté impérial (ou nem Sài Gon, appelé cha giô au Sud Vietnam) – est préparé de la manière suivante. Il faut commencer par bien malaxer la farce, mélange de viande de porc haché, de chair de crabe, de germes de soja, de champignons noirs, de vermicelle de soja, d’oignons, d’œuf bouilli. Le pâté obtenu est enveloppé dans une crêpe de riz ramollie à l’eau tiède. On fait frire les rouleaux dans de la graisse ou de l’huile bouillante. On mange les nem chauds avec du vermicelle de riz, des feuilles de salade et de menthe en les trempant dans une sauce aigre-douce faite de nuoc mam et de vinaigre, agrémentés par un peu de sucre et de piment. Chaque bouchée peut être accompagnée de morceaux de papaye verte, d’oignon et d’ail trempés dans du vinaigre. Les rouleaux sont de petite ou de grande taille ; dans le deuxième cas, on les coupe en petites tranches avec des ciseaux.

Mon jeune ami américain Dan Duffy du Connecticut a goûté pour la première fois de sa vie des nem préparés par des amis nordvietnamiens de l’Université de Yale, lors d’un dîner où l’on fêtait son voyage au Vietnam. Doté d’un appétit pantagruélesque, il a remarqué : “Je peux avaler une grande quantité de nem. Sa composition d’ingrédients très simples, son goût délicieux, sa crêpe croquante font du nem un parfait “finger-food”, mot américain qui désigne un aliment qu’on déguste en buvant de la bière et en bavardant entre amis”.

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