A PROPOS DU LAIT

Un Hanoïen mort il y a une décennie aurait cru rêver s’il avait lu dans la presse quotidienne des nouvelles sur l’élevage de vaches laitières dans la capitale. Le mouvement qui avait culminé en 1995 dans les villages de la banlieue a quelque peu décliné à cause de l’instabilité de la qualité et du marché. Le cheptel a baissé de 1589 bêtes en 1995 à 852 en janvier 1997. En mai 1997, le chiffre est monté à 907. Cette hausse est due à une sélection naturelle des espèces, à l’aide apportée aux foyers paysans éleveurs par la municipalité et en particulier par la Belgique (technique de traite, insémination artificielle, nutrition…).

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Un millier de vaches laitières, c’est presque insignifiant en comparaison des géants de l’élevage bovin. Mais c’est quelque chose pour Hanoï et même pour le Vietnam qui ignoraient la consommation du lait et des laitages. Le lait fut introduit dans le pays sous le régime colonial français. Il existait des centres d’élevage de vaches laitières peu importants sur les plateaux ou dans les montagnes dotés d’un climat plus frais que dans la plaine : la production laitière suffisait à peine à la colonie française. Parmi les Vietnamiens, seuls les citadins aisés de quelques grandes villes s’habituaient à l’usage du lait condensé en boîte, tandis que le commun des gens de ces cités ne recourait à ce dernier qu’en cas de maladie. Les mères citadines répugnaient à nourrir leurs bébés avec du lait de vache, qualifié de “matière chaude” par la médecine traditionnelle parce qu’il est censé causer des éruptions cutanées ; en réalité, c’est l’acide lactique qui active les mouvements péristaltiques et engendre des troubles digestifs. Quant au beurre et au fromage, aujourd’hui encore, ils donnent envie de vomir à plus d’un paysan.

Comme les autres pays rizicoles de l’Asie orientale, le Vietnam n’a pas de traditions laitières, les terres étant réservées plus à la culture du riz qu’à l’élevage. L’immense Chine ignorait systématiquement lait, fromage, beurre. On y élevait des vaches, des chèvres et des brebis pour leur viande seulement. F. Braudel signale : “Le Japon partage sur ce point la répugnance chinoise : même dans les villages où bœufs et vaches servent au travail de la terre, le paysan japonais, aujourd’hui encore, ne consomme pas les produits laitiers qui lui paraissent “malpropres  » ; il tire du soja les faibles quantités d’huile qui lui sont nécessaires »1.
Toujours selon le même historien, entre le XVe et le XVIIIe siècle, le fromage, protéine à bon marché, était l’une des grandes nourritures populaires de l’Europe. A travers l’Islam, jusque dans les Indes, le lait, le beurre et le fromage, nourritures humbles mais décisives, occupaient une grande place dans la nourriture quotidienne. Le lait se consommait par de si grandes quantités dans les villes d’Occident que se posait très tôt des problèmes de ravitaillement.

Au Vietnam, l’usage du lait s’est lentement répandu parmi les couches aisées des villes à partir de 1975, date de la réunification nationale. Ce phénomène peut être expliqué par des facteurs économiques (envoi de colis postaux par les émigrés, amélioration du budget des familles ayant des membres émigrés ou travaillant dans les pays étrangers…) et psychologiques (étudiants et travailleurs revenus des pays consommateurs de lait, surtout du bloc soviétique, importation au Nord du Vietnam de l’habitude des gens du Sud de consommer du lait pendant la période américaine).

L’usage du lait a fait un bond chez nous depuis une décennie, à la faveur de la politique de rénovation (1986) qui a stimulé les importations laitières, créé une industrie laitière locale, y compris l’élevage, élevé le niveau de vie, engendré un certain snobisme dans la nutrition. Mais les laitages sont considérés comme des produits de luxe : une boîte de lait condensé coûte 8.000 dôngs, 1 litre de lait frais 7.000 dôngs, 100 gr de fromage 7.000 dôngs, 100 gr de beurre 5.000 dôngs. Ce n’est pas à la portée de toutes les bourses : un fonctionnaire moyen gagne 250.000 dôngs par mois, un paysan obtient 800.000 dôngs pour sa récolte annuelle de riz. Il faut encore beaucoup de temps pour que le lait fasse partie de la culture vietnamienne.

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