VERMICELLES AUX CRABES DE RIZIÈRE

Dans un restaurant vietnamien, vous pouvez commander plusieurs plats de crabe : pâté de crabe, crabes bouillis, potage aux pointes d’asperge et au crabe, crabe à la sauce aigre-douce, crabes au sel, pâté impérial avec chair de crabe. Tous ces mets font usage des crabes de mer, plutôt “aristo” parce qu’ils coûtent cher.

Aucun restaurant ne vous sert des crabes d’eau douce “prolétariens” parce qu’ils font partie du menu quotidien très ordinaire. Pourtant mon regrettée amie le poète Françoise Corrèze était friande des vermicelles aux crabes de rizière. Chaque fois qu’elle venait à Hanoï, elle ne manquait jamais d’aller au marché de Dông Xuân savourer cette soupe des paysans du delta du Nbrd. Elle en a parlé dans son livre “Vietnamiennes au quotidien:

“Un seul éventaire (dans le marché Dông Xuân) en présente car cette soupe nécessite une longue préparation.
Deux bancs en équerre devant une table étroite. Une immense marmite emplie de vermicelle et un chaudron contenant un bouillon roux fumant et parfumé. Tout est propre, les récipients, les bols lavés chaque fois à l’eau chaude qu’une vieille femme renouvelle régulièrement. Le bol plein saupoudré de persil haché coûte cinq cents dôngs. C’est excellent”.
Nombre de ressortissants vietnamiens de Paris ont, paraît-il, une telle nostalgie de la soupe aux crabes de rizière qu’Air France leur apportait une fois par semaine ces crustacés encore vivants. Je n’ai pas encore vérifié l’authenticité de cette rumeur.
Pour confectionner le plat, on doit piler les crabes en entier dans un mortier en pierre avec un gros pilon en bois. Ça demande un temps fou. La bouillie obtenue sert à préparer soit un potage de légume (liseron d’eau, rau rüt, taro), soit une soupe aigre (riêu cuci) aux vermicelles dont l’agréable acidité est donnée par des tomates, des feuilles ou fruits sauvages. Riche en calcaire, la bouillie de crabes pilés est aussi une recette populaire de la médecine traditionnelle : le suc qu’on en tire est destiné aux vieilles gens qui souffrent de douleurs lombaires ou aux enfants rachitiques.

Depuis des millénaires, avec les petits poissons et les minuscules escargots, les crabes de rizière ont constitué une importante source de protéine pour les paysans pauvres. L’expression “mô cua bat ôc” (pêcher les crabes et ramasser les coquillages) s’applique aux miséreux du village. A la campagne, les enfants commencent à attraper les crabes dès l’âge de six ou sept ans. La pêche se pratique surtout après la moisson d’été. On prend les crabes à la main nue, en plein midi, quand la canicule les oblige à sortir de leurs galeries creusées dans les talus. Il faut parfois enfoncer le bras jusqu’à l’épaule dans la boue ou dans leurs trous où peut se cacher un serpent. Les crabes se font plus rares à cause des insecticides répandus dans les rizières.

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